일반적인 반죽법
재료 및 혼합:여러분의 건조한 재료들(밀가루, 소금 그리고 때로는 효모)을 믹싱 볼에 섞는 것부터 시작하세요. 건조한 혼합물에 액체성분(물, 우유 등)을 서서히 넣고 텁텁한 반죽이 생길 때까지 저어줍니다. 초기 혼합:재료가 섞일 때까지 반죽을 섞습니다. 이 단계에서 반죽할 필요는 없고, 마른 밀가루 주머니가 없는지 확인하세요. 반죽:반죽을 카운터 상판과 같이 밀가루를 살짝 묻힌 표면으로 옮깁니다. 밀가루를 살짝 바른 손으로 반죽을 반으로 접기 시작한 다음 아래로 눌러 멀리 떨어집니다. 반죽을 90도로 회전시키고 접고 누르기를 반복합니다. 달라붙는 것을 방지하기 위해 필요하다면 약 10-15분 동안 또는 반죽이 부드럽고 탄력 있고 더 이상 끈적이지 않을 때까지 더 많은 밀가루를 섞으면서 이 과정을 계속합니다. 반죽이 더 응집력을 가져야 하고 글루텐을 작동시킬 때 저항감을 느끼게 될 것입니다. 휴식:반죽 후 반죽을 공 모양으로 만들어 기름을 살짝 바른 그릇에 담습니다. 그릇을 축축한 천이나 비닐 랩으로 덮고 반죽을 "방지" 또는 "덩어리 발효"라고 불리는 기간 동안 쉬게 하세요. 이것은 반죽이 편안하고 맛과 구조를 발달시키도록 합니다. 추가 단계:조리법에 따라, 여러분은 가공 과정에서 반죽을 내리거나 접어야 할 수도 있습니다. 반죽이 멈춘 후, 굽기 전 마지막 상승을 위해 원하는 형태로 모양을 만들 수 있습니다.
반죽법의 종류
전통적인 반죽법: 가장 일반적인 방법이며 손으로 반죽을 직접 만드는 것을 포함합니다. 밀가루를 바른 표면 위에 반죽을 올려놓으세요. 손뒤꿈치를 이용해서 반죽을 밀어내세요. 반죽을 반으로 접고 90도로 돌린 후 반복합니다. 지정된 시간 동안 또는 반죽이 부드럽고 탄력 있게 될 때까지 반죽을 계속합니다. 접어서 돌려 반죽하기: 이 방법은 전통적인 반죽과 비슷하지만 일정한 간격으로 반죽을 접고 돌리는 것을 포함합니다. 그것은 반죽을 과도하게 하지 않고 글루텐을 발달시키도록 돕습니다. 반죽을 몇 분간 반죽하세요. 반죽의 한쪽 면을 가운데로 접고, 반대쪽 면을 가운데로 접습니다. 반죽을 90도로 돌리고 접는 과정을 반복합니다. 반죽이 충분히 익을 때까지 이 패턴을 계속하세요. 재료들을 막 섞을 때까지 섞습니다. 글루텐이 생기는 동안 반죽을 길게, 종종 12-18시간 동안 쉬게 하세요. 마지막 상승 전에 전통적인 반죽 없이 반죽을 접거나 모양을 내세요. 기계 반죽: 많은 제빵사들은 반죽을 할 때 스탠드 믹서나 빵 기계를 사용하는데, 이것은 편리하고 덜 육체적으로 부담이 됩니다. 기계마다 반죽을 하는 구체적인 방법이 있지만, 그것은 일반적으로 반죽 훅 부착물을 사용하고 저속에서 중속으로 반죽하는 것을 포함합니다. 프렌치 폴드 (버티 넷 방법): 글루텐을 개발하기 위해 반죽을 더 적극적으로 조작하는 것을 포함하는 방법입니다. 그것은 반죽을 늘이고, 접고, 카운터 위에서 굴리는 것에 의해 이루어집니다.
베이킹에서 굽기의 역할
요리와 반죽 세팅: 베이킹은 준비된 반죽이나 반죽을 오븐 안의 조절된 수준의 열에 노출시키는 과정입니다. 예를 들어, 빵의 경우, 효모는 당을 발효시켜 이산화탄소 가스를 생성하여 반죽을 상승시킵니다. 케이크와 페이스트리에서는 팽창제가 가스 주머니를 만들어 가볍고 푹신한 질감을 만듭니다. 그 열은 반죽의 구조를 설정하여 단단하고 안정적으로 만듭니다.상승과 팽창: 베이킹은 반죽이 상승하고 팽창할 수 있게 해 줍니다. 효모 잎이 달린 빵에서는 효모에 의해 생성된 이산화탄소 가스가 반죽을 팽창시켜 가볍고 통풍이 잘되는 질감으로 이어집니다. 케이크와 페이스트리의 경우, 베이킹은 팽창제에 의해 생성된 에어포켓의 팽창으로 이어집니다. 크러스트 형성: 오븐의 열은 구운 제품의 외부 표면에 크러스트를 형성합니다. 이 크러스트는 내부에 수분을 가두고 가스의 유출을 방지하는 보호 장벽을 제공합니다. 또한 최종 제품에 질감과 풍미를 더합니다. 색과 맛의 발달: 베이킹은 갈색과 캐러멜화를 담당하여 구운 제품의 맛과 외관을 향상합니다. 베이킹 중에 메일라드 반응, 설탕의 캐러멜화 및 기타 화학반응이 일어나며, 쾌적하고 황금빛 갈색과 풍부하고 복잡한 맛이 생깁니다. 아로마와 향: 베이킹의 열기는 재료에서 유혹적인 아로마와 향을 방출하고 특정한 구운 제품과 관련된 맛있는 냄새로 주방을 가득 채웁니다.